Tarta de Santiago, emblema gallego,
que adoptaron los argentinos desde los inicios Siglo XX
Alrededor de 1.100.000 de gallegos arribaron a la Argentina entre 1857 y 1962, fundamentalmente de 1904 a 1913, la presencia galaica en ese país se consolida con unos 610.000, que se radicaron en él de manera definitiva, convirtiéndolo en el principal destino mundial de su emigración y al gallego en el grupo étnico-regional más numeroso entre los que arribaron del Viejo Continente a la República Argentina.
Como es lógico suponer con ellos trajeron entre toda su cultura, la gastronómica. Y hasta hoy en los bodegones y pastelerías de origen gallego, se puede encontrar la “Tarta de Santiago”. Qué aún con datos inciertos y cargados de mitos, sigue siendo un postre o bocado dulce con certificado de origen.
Su Historia
La Tarta de Santiago hunde sus raíces en las tradiciones más antiguas de la alta repostería gallega. En ella, la almendra, unida a otros condimentos costosos como el azúcar, es un ingrediente fundamental y típico, hasta el punto que podría decirse que la profusión de dulces con almendra –producto que apenas se emplea en otras preparaciones más allá de las sobremesas- es algo distintivo de los postres de las mesas acomodadas gallegas al menos desde el siglo XVI. El uso de estos ingredientes distintos aportaba a quien lo ofrecía en su mesa una connotación inmediata de distinción social.
Así está documentado todo a lo largo de la Edad Moderna gallega, la compra de la almendra cruda por parte de los mayordomos de instituciones y casas acomodadas.
Por otro lado se relaciona su origen en Compostela (de allí llamada Santiago) y entre las múltiples especialidades atestiguadas históricamente, este dulce podría encontrarse en la torta real consumida en las colaciones de grados de la Universidad de Santiago ya en el siglo XVI (1577).
También le otorgan otro origen el cual menciona que la elaboraban en el Monasterio de San Pelayo de Antealtares (Santiago de Compostela), para los peregrinos que llegaban a la ciudad después de completar el Camino de Santiago.
Este postre, de intensa tradición histórica en Galicia, adquiere su forma definitiva en 1924, cuando José Mora Soto –fundador de la compostelana Casa Mora- decidió adornar sus tartas de almendra con una silueta de cruz de Santiago, uniendo en este gesto un símbolo de la ciudad y una especialidad tradicional.
De entre todas las preparaciones tradicionales, el bizcocho o tarta de almendra estaba claramente llamado a perdurar sobre todo por ser fácil de elaborar y conservar, porque es agradable al paladar y porque conserva como ingrediente básico la almendra, producto exótico que le da el toque de distinción.
Una receta con Certificación de Origen
Desde el año 2006 la tarta de Santiago recibió el registro de certificación de origen. Esta “Indicación geográfica protegida”, es una legitimación que otorga la Unión Europea para garantizar la calidad y autenticidad de productos alimenticios, con características específicas relacionadas con su origen geográfico y su elaboración.
En este caso IGP establece algunos requisitos como: el uso de almendras molidas, huevo, azúcar y limón, y la ausencia de ingredientes como la harina, la levadura o la canela, para que pueda ser considerada como auténtica y original de Santiago de Compostela.
Por: María J. Bruno, Junio 2023 Referencias: Farías, R. (2016). Migraciones y exilios gallegos en la Argentina (ss. XVIII-XXI). Michel Guérard: 'La Cocina Suculenta'(1976 / 1983). Juan Perucho ,Néstor Lujan: Gastronomía e historia.